Prima di tutto il petto d’oca, per un risultato eccellente, andrebbe marinato. Io, di preferenza, scelgo la marinatura semplice, mettendo sale e zucchero in parti uguali, limone, rosmarino, timo e, a volte, un po’ di senape in una bacinella, lasciandolo in frigo, ricoperto, per 12 ore.
Ma c’è anche chi, per un petto d’oca sous vide, propone una soluzione personalizzata: melassa, tè, ginepro, imo, alloro, chiodi di garofano e un po’ di gin, oltre al sale marino.
Il procedimento è sempre quello: si prepara la carne (preferibilmente dopo marinatura) e la si inserisce in un sacchetto per la cottura sottovuoto, avendo cura di asciugarla e di ripulirla per bene.
I tempi consigliati per il petto d’oca cotto sottovuoto a bassa temperatura
La cottura del petto d’oca è sicura, quando si superano i 63 minuti ad una temperatura interna di 58°C o i 30 minuti a 60°C.
Le ricette che si trovano online indicano generalmente i 55/60°C per 2/4 ore.
La nostra scelta?
- 56°C per 2 ore per una cottura media e succosa
- 62°C per 2 ore per una cottura più passata
Alla fine della cottura si taglia, si passa la carne su una padella bollente, aggiungendo spezie a seconda del proprio gusto.
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