Il termine che, molto probabilmente, viene maggiormente associato al salmone sous vide, cotto sottovuoto a temperatura controllata, è “scioglievolezza”. Devo averlo letto su più di qualche articolo trovato qua e là su web.
Effettivamente, qualunque cosa tu ti aspettassi prima di assaggiarlo, il salmone sous vide, ti sorprenderà, da questo punto di vista.
E il gusto… beh, il gusto è un mix di sapori e gusti che stanno nel mezzo tra il sashimi di salmone e uno dei salmoni più strepitosi che potete aver mangiato in vita vostra.
Preparazione cottura del salmone sous vide
Dicono che il salmone non corra rischi per quanto riguarda l’anisakis (il parassita della carne dei pesce che può essere trasferito agli esseri umani ed attaccarsi all’intestino), perché viene eviscerato quando viene pescato. Di fatto io preferisco farlo abbattere dalla pescheria e portato a casa scongelato.
Riponetelo in frigo per qualche ora e, quando è quasi scongelato, tagliatelo a filetti, togliete la pelle (questo va a gusti) e mettetelo in una bacinella di acqua fredda con sale (un paio di cucciai) e zucchero (un cucchiaio scarso) a marinare 15/30 minuti minuti.
Poi lavate i filetti con acqua fredda, asciugateli, spennellateli con un filo di olio di oliva e imbustateli.
Chiudete la busta sottovuoto ed immergetela in un bagno di 52°C per 20/30 minuti (se arrivate anche a 40 minuti non cambia nulla). Questa è la mia opzione preferita, ma non è l’unica.
Qualcuno, per una cottura “più al sangue” suggerisce 47°C per 30 minuti.
Per una salmone “ben cotto” potete andare sui 55° per 20/30 minuti.
Mentre si “cuoce” potete fare due cose.
La salsa per insaporirlo e un riso in bianco per accompagnarlo.
Le eventuali verdure? Per il vostro primo test evitatele pure e concentratevi sul salmone. Poi, come ogni salmone servito in tavola, sbizzarritevi, con quella che più vi piace (dal cetriolo alle patate).
Per il riso io ho scelto del riso Bashmati, cotto circa 13-15 minuti (assaggiatelo per arrivare al grado di cottura che preferite ;))
La salsa
Se volete accompagnarli con una salsa che si sposa alla perfezione mescolate in una terrina:
- latte Kefir (o yogurt greco, a discrezione) – circa 250 gr
- un po’ di erba cipollina tritata
- scorza di un limone
- mezzo limone spremuto
Combinate tutto sul piatto e, non vi resta che mangiarlo.
Difficile trasmettere, appunto, quell’idea di scioglievolezza di cui si decanta, ma, per un occhio abituato alla struttura del salmone cotto tradizionalmente, ecco un dettaglio:
Considerazioni sul pesce sottovuoto
Per cucinare il pesce non è necessario utilizzare il sottovuoto. Si possono anche adoperare delle buste con la zip dalle quali fate uscire l’aria. Infatti i tempi di cottura così veloci non portano agli alimenti grossi problemi di ossidazione: per evitarla basta ricoprire il pesce con un po’ di olio per fargli un “cappotto”.
Se si preferisce invece utilizzare il sottovuoto, fate in modo che la vostra macchina abbia un’impostazione per i cibi morbidi: l’obiettivo non è quello di evitare di strizzarlo troppo e romperlo, ma di evitare che, nella mancanza di aria, il punto di ebollizione si abbassi troppo e il pesce diventi secco e meno gustoso.
Considerazioni sulla scottatura prima di servire il pesce
Se lo gradite particolarmente, poterete passare su una padella di ghisa molto calda per pochissimo tempo il filetto di salmone dalla parte della pelle: in questo modo la renderete croccante. Ecco come farlo in modo esemplare, senza intaccare il beneficio della cottura sous vide:
- Riscaldare a temperatura molto alta una padella in ghisa
- Aggiungere un olio con un’alta tenuta alle temperature per rivestire il fondo della padella
- Aggiogare bene i filetti di pesce e appoggiarla alla padella dalla parte della pelle
- Resistere alla tentazione di girarli o di muoverli, visto che all’inizio potrebbero attaccarsi
- Dopo circa 30-40 secondo, quando la pelle è croccante e si stacca facilmente dal fondo della padella, servire sul piatto.
Considerazioni sulla cottura del pesce ghiacciato.
Si può inserire nel bagno di acqua calda per la cottura sous vide il pesce ancora ghiacciato? Certo! Questo torna particolarmente comodo quando si abbatte il pesce dentro ad una busta sottovuoto e poi è già pronto per la cottura.
Solo che ci mette di più a cuocersi.
Il problema è sapere “quanto” di più, rispetto alle cotture proposte nelle ricette che trovate, sia di cuochi famosi che online.
Pensate che più congelato è il pesce, più si allungheranno i tempi. Anche la quantità di pesce che inserite nell’acqua può influire sui tempi: molto pece surgelato abbatte la temperatura dell’acqua più di un piccolo pezzo.
L’ideale sarebbe quella di utilizzare una sonda da inserire nel cuore della carne el pesce per vedere quando la temperatura lo raggiunge.
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Il punto di ebollizione cambia con la pressione. Il sacchetto sous vide è senza aria, ma la pressione è sempre quella dell’ambiente in cui si trova, essendo deformabile. Solo nella camera per fare il sottovuoto la pressione diminuisce perché si toglie l’aria a volume costante. Una volta estratto il sacchetto dalla macchina per fare il sotto vuoto, questo si trova a pressione ambiente e alla stessa pressione si trova il suo contenuto