Il petto d’anatra sous vide, cotto sottovuoto a bassa temperatura, è uno dei must di questa cucina. Perchè, a differenza del pollo, abbiamo già accetato culturalmente che possa essere succoso e un po’ rosa all’interno (per alcune persone il pollo succoso vuol dire “non cotto” e non c’è verso gche spieghi loro della pastorizzazione e di tutti i principi della cucina sous vide, l’abitudine atavica compisce spesso nel segno)
Anche in questo caso abbiamo a disposizione diversi tempi di cottura, a seconda dello chef e delle esperienza. La maggior parte delle ricette online puntano sui 57°, con un tempo variabile tra i 45 minuti e le 4 ore massimo.
Alcuni esempi:
– Thomas Keller 25 minuti a 60.6°C
– J. Kenji 45 minuti a 57.2°C
– Instructables un’ora a 60°C
– ChefAndSommelier 2 ore a 57°C
– Douglas Baldwin 2 ore e mezza a 57.2°C
– CookSister 3 ore e mezza a 56,5°C
– Modernist Cooking MadeEasy:
Cottura media / rosata: 55°C dalle 2 alle 4 ore
Cottura media: 60°C dalle 2 alle 4 ore
Noi abbiamo scelto la cottura sottovuoto a 57°C per 2 ore e mezza, aggiungendo nella busta il rosmarino, un pizzico di sale e un po’ di salvia in polvere.
A fine cottura mettetelo un paio di minuti in una padella “incandescente”, dalla parte della pelle, per renderla croccante gustosa.
Tagliate e servite a fette abbastanza fine.
Based on 12 Review(s)
Secondo me non è cotta abbastanza, non tanto per il colore, ma per il sangue sul tagliere
idem
Ho fatto cottura 60 gradi per 4 ore, perché a me piacciono cibi ben cotti e sono soddisfatto.
Ciao. Grazie per la spiegazione, ritengo però che la quella proposta non sia CBT, per essere tale non è sufficiente cucinare a temperature basse ma svolgere prima e dopo una serie di passaggi che hai trascurato. Mettere in quel modo il rosmarino non profuma la carne (servirebbero temperature ben più alte per sprigionarne gli aromi), ma produce solamente effetti anti estetici.
esatto
Anch’io sono dello stesso avviso. Consiglio prima della cottura Cbt cmq di marinare la carne (I tempi di marinatura cambiano a seconda del peso e del tipo di carne stessa) in un civet, e utilizzare aromi (come Rosmarino, Aglio, timo, ecc) in fase di rosolatura in padella, stando attenti a non bruciarli.