Cottura sous vide delle uova

Se state sperimentando la cottura sottovuoto, partire con le uova è un’ottima idea per prenderci mano.
Uno degli aspetti interessanti dell’uovo è che è costituito da albume e tuorlo: entrambi contengono proteine che coagulano ed induriscono a temperature differenti.
Per esempio le diverse proteine dell’albume delle uova coagulano tra i 61°C e gli 84°C. L’ovotransferrina comincia ad impostarsi a 60°C, ma comprende solo il 12% del bianco dell’uovo. La principale proteina del bianco dell’uovo è l’ovoalbulmina e costituisce il 54% del bianco dell’uovo… e non coagula fino a che non raggiunge gli 80°C.
Il tuorlo invece comincia ad addensarsi a 65° e si imposta strutturalmente a 70°C.
L’ulteriore riscaldamento ad 80-90°C produce la consistenza friabile tipica delle uova sode.

Per molti chef l’uovo perfetto con la cottura sous vide va a 64,5°C per circa un’ora, perché a quella temperatura il bianco e il tuorlo hanno consistenze simili.
(Qualcuno dice 63,5°C ma a quella temperatura, per un’ora, il bianco cola decisamente più del tuorlo)

Ecco come va cotto l’uovo sous vide secondo alcuni famosi chef:

Joel Robuchon: 62.5°C per 4 ore all’interno del guscio.
Dan Barber: 62°C per 20 minuti all’interno del guscio.
Michael Eades: 64°C per 45 minuti all’interno del guscio.
Heston Blumenthal: 73.2°C per 20 minuti strapazzate in busta.
Thomas Keller: 62.5°C per 1 ora all’interno del guscio.
Grant Achatz: 82°C per 15 minuti con uovo, crema e sale in busta.

I consigli dei siti più famosi

1- Ecco i consigli di Sensaire

62°C per 45 minuti 
Uovo che cola
Poco spessore, il tuorlo che cola e i bianchi che resistono a malapena. Ottimo da spalmare sul pane tostato o per essere rotto sopra alla pasta

65,5°C per 45 minuti
Appena impostato
Il tuorlo cremoso e i bianchi di morbida gelatina. Per essere mangiato in ogni modo.

68°C per 45 minuti
Medio / In camicia
Il tuorlo e l’albume mantengono la loro forma quando viene tagliato.

73°C per 45 minuti
Alla coque
Il tuorlo con grinta e i bianchi che non si muovono. Ottimo per insalate.

2- Per william-sonoma.com 

– 62°C / 60 minuti: per il bianco morbido

– 63°C / 60 minuti: per una cottura media

– 64°C / 60 minuti: per una struttura solida

3 – La strada di ChefSteps

“Abbiamo preferito cuocere l’uovo ad alte temperature per un breve lasco, piuttosto che tenerlo in equilibrio per molto tempo, perché è il risultato più simile a quello dell’uovo in camicia. Troviamo inoltre che le basse temperature lascino troppo il bianco a colare, il che non è decisamente la nostra struttura preferita. Anche altri chef come Alex Talbot e Aki Kamozawa hanno sviluppato in modo indipendente idee simili”

Quindi… 75°C per 13 minuti se l’uovo è a temperatura ambiente (15 minuti se l’uovo è freddo). Anche se dai commenti della pagina non a tutti riesce perfettamente (la variabile temperatura, capacità di rendere omogenea la temperatura e dimensione delle uova, possono influire in questa cottura al limite).

75°C per 13 minuti è anche il consiglio di Anova in questa ricetta per sovrapporli ai muffii inglesi, mango e spinaci:  http://anovaculinary.com/recipe-sous-vide-egg/ 

4. L’uovo cremoso che cola perfetto di SousVideLife.com

• 45 minuti a 62,5°C
• Dopo circa 30-35  minuti da quando avete messo le uova a cucinare, mettete una pentola sul fuoco e portate a bollire l’acqua al suo interno.
• Passati i 45 minuti, tirate fuori le uova
• Praticando un foro rettangolare sulla parte superiore (attenti che questa “finestra” non abbia bordi taglienti) fate uscire le uova da guscio appoggiandole su un mestolo forato.
• Appoggiate delicatamente l’uovo nell’acqua bollente e lascatelo lì per 15 secondi.
• Toglietelo, rimuovete l’acqua in eccesso e servitelo.

Conclusione

La quantità di differenti proteine contenute nell’uovo apre le strade alle più svariate tipologie di cottura sous vide. E tu..come cucini l’uovo sottovuoto? Segui i consigli dei siti più  famosi o hai trovato una strada tutta tua?